тэги:
гасить не гасить,
сода в кулинарии
категория:
еда и кулинария
ответить
в избранное
бонус
Dum1
[9.7K]
Посмотрите поиском мой ответ от мая 2019 на вопрос
Если готовить кексы, нужно ли соду гасить уксусом?
Ответ развёрнутый, практический. В нём ещё кое-что о разрыхлителях теста. Правда, автору вопроса больше понравился другой ответ, видимо — подруги. Специфика БВ.
— 6 дней назад
комментировать
3 ответа:
старые выше
новые выше
по рейтингу
11
Рубиновый Вторник
[72.7K]
6 дней назад
Это заблуждение — гасить соду уксусом.
Тогда она уже не работает, пузырьков в тесте не создаст. Или если создаст, то мало.
Сода должна вступить в реакцию с каким-то кислым составляющим самого теста: кефир, сметана, лимонная кислота.
Ведь именно от реакции соды с кислотой образуется углекислый газ (СО2), который и разрыхляет тесто, делая его пористым и легким.
Так называемый пекарский порошок как раз состоит из соды и кристаллической лимонной кислоты. Попадая во влажную среду эти ингредиенты начинают реакцию гашения соды но в строго заданное время — при нагревании теста, когда уже пошла выпечка.
Если же сделать это предварительно, эффект вспучивания (пузырения) будет слабым.
В своей практике гашение соды уксусом никогда не применяю. Лучше тесто слегка подкислить перед добавкой соды.
Так что Монастырская кухня — правильная кухня. Надо не гасить соду предварительно, а позаботиться, чтобы в составе теста были кислые продукты.
комментировать
в избранное
ссылка
отблагодарить
6
Ира люблю длинные ответы для БВ
[153K]
6 дней назад
Действительно соду не гасят. Я как известный «комнатный хлебопёк», хлеб не покупаю – пеку сама, никогда не гашу соду, особенно если делаю торт в микроволновку. Тесто поднимается в 1.5 — 2 раза. Принцип брожения дрожжей с выделение углекислого газа. Пузырьки газа поднимают тесто.
В хлебопечке для этого предусмотрен режим "брожения". Когда делают тесто вручную, особенно в старину, в монастырях, его расстойка продолжается часы, а некоторых сортов хлеба – дни, например, настоящий «Бородинский хлеб».
Но не в наш скоростной век. Расстойка теста ускорена многократно на пекарнях в "водяной бане" или в "расстоечной" комнате с помощью пара.
В слишком жидкое тесто дрожжи не добавляют — смысла нет. Там используется пищевая сода с порошком лимонной кислоты или без неё.
Так называемый "разрыхлитель" имеет в своём составе соду или аммоний, как видно на скрине:
Никакой уксусной кислоты или лимонной кислоты там нет. Они просто без надобности. Аммоний при нагревании распадается и выделяет газ. Который во время выпечки поднимает тесто. Дрожжи в противовес ему, при нагревании выше 39 ℃ разрушаются и прекращают работу. Сода работает примерно также, как аммоний, но в противовес аммонию не вся разрушается. Поэтому если тесто плохо промешано в печенье, коржиках немного ощущается вкус соды.
Раньше хозяйки добавляли соду даже в мясной фарш. Котлеты от этого получаются не плоские, а припухлые, мягкие, пышные. О вреде пищевой соды, аммония, дрожжей, я умолчу, а на скрине видно «пальмовое масло», – я считаю от него вред, а не от разрыхлителей, используемых веками.
Резюме вышесказанному: гасить соду перед выпеканием теста просто не разумно. Древние хлебопёки так не делали.
комментировать
в избранное
ссылка
отблагодарить
2
Зиля Мухамадеева
[893]
6 дней назад
Я гашу соду всегда, даже если в рецепте есть кисломолочные продукты. Если не погасить соду , то в блюде присутствует характерный запах соды и может от такой еды пучить. Я не вижу ни какого вреда в применении уксуса, ведь и в консервации мы ее используем. У меня дома есть старые книги с рецептами и везде соду гасят именно уксусом.
комментировать
в избранное
ссылка
отблагодарить