В современном хлебе содержится практически не переработанный глютен, который не усваивается, и "засоряет" организм.
Поделитесь рецептом домашнего хлеба, в котором глютен расщеплен до пептидов и аминокислот.
тэги:
глютен,
рецепт хлеба,
хлеб
категория:
еда и кулинария
ответить
в избранное
бонус
Viktor8
[11.3K]
Меня интересует хлеб из пшеничной муки, богатой глютеном. Точнее, технология ферментации хлебного теста, до распадения в нем глютена на пептиды и аминокислоты.
— 6 дней назад
комментировать
2 ответа:
старые выше
новые выше
по рейтингу
1
Viktor8
[11.3K]
6 дней назад
Необязательно отказываться от пшеничного хлеба из-за глютена.
Давно известна технология приготовления хлебного теста, где глютен превращается из вредного продукта в полезный, с помощью длительного процесса ферментации. Так готовили хлеб на Руси испокон веков (вплоть до изобретения современных «быстрых» дрожжей в 19-ом веке).
В процессе длительной ферментации теста, дрожжи производят ферменты, являющиеся катализатором процесса гидролиза в глютене муки. Постепенно сложные белковые (длинно-цепочечные) связи глютена разрываются на более короткие — пептиды и аминокислоты.
Чем длительнее процесс подъема теста, тем меньше в готовом продукте будет не расщепленного глютена. Не зря опытные хлебопеки рекомендуют тесто несколько раз «обминать» перед отправкой в печь.
Кроме того, в процессе длительной ферментации, лактобациллы присутствующие в закваске «поедают» крахмал (углеводы) из муки.
В качестве закваски можно использовать и т.н. "дикие" дрожжи, и обычные живые хлебопекарные дрожжи, главное — не стимулировать быстрый подъем теста, растянуть процесс брожения на несколько часов.
В результате получается хлеб с пониженным содержанием углеводов и максимально расщепленным глютеном.
комментировать
в избранное
ссылка
отблагодарить
-1
Iniasto11
[190]
1 неделю назад
гречневая мука – 250 г;
рисовая мука – 150 г;
меленая кукуруза – 100 г;
столовая ложка мгновенных дрожжей;
семена льна – 2 ст. ложки;
семена тыквы – меньше половины питьевой кружки;
соль поваренная – 1 ст. ложка;
сахар порошок – 1 ст. ложка;
вода – 500-700 мл.
Приготовление
Для удобства восприятия разобьем процедуру на несколько пунктов:
Предварительно просеиваем муку, смешиваем сухие ингредиенты.
В полученную смесь вливаем пол литра воды, начинаем замешивать. Постепенно доливаем еще 30-50 мл., требуемое количество воды сложно определить, так как влажность самой муки может варьироваться.
Перемешиваем до однородной массы.
Ставим продукт в теплое место на 30-40 минут, там тесто увеличивается в несколько раз.
Формочку для кексов, оговоренных размеров, застилаем пергаментом, для удобства можно смазать ее маслом.
Выкладываем тесто на поверхность, даем ему повторно принять необходимую форму (20-30 минут).
В нагретую до 220 °С духовку ставим форму. В течении 50 минут выпекаем наш безглютеновый хлеб, если верхушка пригорает, накрываем ее алюминиевой фольгой.
По прошествии отведенного времени, достаем продукт и еще 10 минут выпекаем без формочки.
Охлаждаем на решетке
в избранное
ссылка
отблагодарить
Viktor8
[11.3K]
Спасибо за рецепт. Но я ищу рецепт/технологию изготовления хлеба из пшеничной муки, когда глютен из муки, превращается в пептиды и аминокислоты.
— 6 дней назад
комментировать