Встретилась на просторах интернета с таким понятием. Что это? Ошибка? Как можно модифицировать молочный жир?
тэги:
молоко,
молочные продукты,
молочный жир,
производство молока
категория:
наука и техника
ответить
комментировать
в избранное
бонус
1 ответ:
старые выше
новые выше
по рейтингу
3
il63
[111K]
1 неделю назад
В интернете (по крайней мере, в русскоязычном) я не нашел сведений о том, что такое "модифицированный молочный жир". Скорее всего, в России его не производят. Но можно предположить, что модификацию (то есть изменение, превращение) молочного жира производят с помощью фермента липазы. Ее название как раз и происходит от греческого слова "липос" — жир. Сливочное масло — это и есть молочный жир, то есть сложный эфир глицерина и определенных жирных кислот. В пищеварительном тракте такие ферменты расщепляют жиры на глицерин и жирные кислоты, которые потом подвергаются дальнейшей "переработке" и усвоению. Видимо, в модифицированном жире под действием фермента липазы произошло частичное (на очень небольшой процент или долю процента) расщепление молекул жира. С какой целью это делается, трудно сказать. Несомненно, что при такой модификации появляется очень специфический запах свободных жирных кислот. Возможно, кому-то это нравится.
в избранное
ссылка
отблагодарить
Поручик
[4.2K]
Длинноцепочечные жирные кислоты, в целом характерные для жиров, органолептически неотличимы от жиров. Но в молочном жире содержится в небольшом количестве короткоцепочечная масляная кислота, которая в свободном виде имеет запах прогорколого масла. Однако, замечу общее свойство всех ароматизаторов: в более-менее существенной концентрации они все воняют. А ещё замечу, что масляная кислота в организме человека играет важную физиологическую роль, её дефицит приводит к заболеваниям кишечника.
— 1 неделю назад
il63
[111K]
В молочном жире кроме масляной кислоты (понятно, что ее эфира с глицерином) есть более длинные кислоты, тоже с четным числом атомов — капроновая, каприловая, каприновая. Они (после гидролиза жира) частично летучи и обладают запахом (судя по их названию — козлиным). Но нюхать чистые вещества не приходилось. А в составе жира они не пахнут.
— 1 неделю назад
Поручик
[4.2K]
Общее правило — чем больше С, тем слабее запах. Уксус знают все. Пропионовую я не нюхал, а молочная (оксипропионовая) пахнет как уксус, но слабее. Дальше пропадает резкость, и начинается противность. Валериановая пахнет портянками. А где-то с С-10 или 11 вонь исчезает.
— 1 неделю назад
il63
[111K]
Запах у однотипных веществ связан с давлением их паров. Самая летучая — муравьиная кислота, соответственно и ее запах. А стеариновая практически не пахнет, потому что не испаряется.
— 1 неделю назад
комментировать